काठमाडौं । मास्टर सेफ सन्तोष शाह विश्वमै नेपाली खानालाई परिचित गराउन योगदान पुर्याउने व्यक्ति हुन्। सन् २०२१ मा, उनी बीबीसी मास्टरशेफस् द प्रोफेशनल्समा विजेता घोषित भएका थिए। उनी नेपाल र विदेश बरोबर गरिरहन्छन्। नेपालमा हुने पाक कलासम्बन्धी महत्वपूर्ण बहसहरूमा प्रायस् छुट्दैनन्। उनले गर्न लागेका नयाँ कामहरु र अन्य खानाका बिषयमा दिएको मन्तव्यको संपादित अंशः
हिजो आज म ५० प्रतिशत नेपाल र ५० प्रतिशत बाहिरतिर हुन्छु। विस्तारै म शतप्रतिशत नेपालमा बस्ने तयारीमा छु। नेपालमा मेरो पहिलो प्रोजेक्ट सुरु भइसकेको छ। जनकपुरमा मिथिला थाली नामक रेष्टुरेन्ट सञ्चालनमा ल्याएका छौँ।
स्थानीय स्वाद र खानालाई ध्यानमा राख्दै मिथिला थाली सुरु भएको हो। विस्तारै मिथिला थालीको ब्रान्ड विस्तार गर्दै लैजाने योजना छ। ६ महिना भित्रमा काठमाडौं र भारतको युपी बिहारमा यसको शाखा खोल्ने योजना छ।
नेपालका हरेक कुना, जहाँ २ लाख भन्दा बढी जनसंख्या छ। त्यहाँ शाखा पुर्याउने योजना छ।
सुरुमा त म कहिलेदेखि यतिधेरै ह्यान्डसम भएँ भन्ने लागेको थियो। तर पछि थाहा भयो, मेरो चिया खाने तरिका मन नपरेर पो हेरेको रहेछ। हातले खानु नराम्रो हैन, तर तरिका नराम्रो हो।
त्यस्तै जनकपुरमै १७ कोठा सहित रुफटप बार भएको होटल एण्ड रेष्टुरेन्ट खोलेको छु। एक महिना जतिमा उद्घाटन हुन्छ। जनकपुरमा राम्रो खाने, बस्ने ठाउँ छैन भन्ने यहाँहरूकै गुनासोका कारण खोलेको हुँ।
थापाथलीमा आई लभ आइ सन्तोष नाम गरेको मुख्य रेस्टुरेन्ट सुरु हुँदैछ। यो सुरुम हुन ६ महिना जति लाग्छ। यसमा मैले नेवारी खाजामा पाइने ऐला पनि समावेश गरेको छु।
मिथिला थाली सधैं खान मन लाग्छ, ऐला खुवाउन मन लाग्छ भन्ने कन्सेप्टबाट यो सुरु भएको हो। ऐला बाइ सन्तोष नामले यो बन्नेछ।
म सधैं जागिर खाएको मानिस, अब व्यवसाय गर्न खोज्दैछु। त्यसैले नेपालका खाना र स्वादबारे धेरै अध्ययन गरिरहेको छु।
त्यस्तै काठमाडौं महानगरपालिकाका मेयर बालेन्द्र शाहसँग पनि मैले फुड एण्ड हाइजिनमा सहकार्य गरिरहेको छु। काठमाडौंलाई स्वच्छ खाना खुवाउने आइडिया उहाँलाई सुनाएको थिएँ, उहाँले त्यसलाई सकारात्मक रुपमा लिनुभयो। हामी काम गर्दैछौं।
कृषिमा पनि वाह ! अलैँचीु भन्ने अभियान सुरु गर्यौं । यो वर्ष सबैभन्दा राम्रो र धेरै अलैँची नेपालबाटै अरु देशमा निर्यात भयो। किसानहरू अन्य बाली छाडेर ड्र्यागन खेतीतिर लाग्नुभएको थियो। तर यसको भविष्य छैन भनेर म कृषि मन्त्रीसँग पनि भेट्न गएँ। नभन्दै अहिले सात सय किलोको ड्रयागन २ सय पुगिसकेको छ। यो अझै सस्तो हुन्छ र किसानले आत्महत्या गर्नुपर्ने अवस्था आउँछ।
नाम मिथिला थाली यत्तिकै बनेको छैन। अन्न फलाउँदा कति तापक्रममा फलाउने सम्मका काममा हामीले ध्यान दिएका छौँ। जसका लागि मिथिलाका महिलाहरूलाई काममा लगाएको छु। खाना बनाउने सेफ एकल महिलालाई प्राथमिकतामा राख्ने गरेको छु। किनभने तराईमा एकल महिलालाई नराम्रो व्यवहार गरिन्छ। त्यस्तै उहाँहरूको सन्तानका लागि पनि निस्शुल्क शिक्षा दिएका छौँ।
कृषिमा पनि वाह ! अलैँचीु भन्ने अभियान सुरु गर्यौं । यो वर्ष सबैभन्दा राम्रो र धेरै अलैँची नेपालबाटै अरु देशमा निर्यात भयो। किसानहरू अन्य बाली छाडेर ड्र्यागन खेतीतिर लाग्नुभएको थियो। तर यसको भविष्य छैन भनेर म कृषि मन्त्रीसँग पनि भेट्न गएँ। नभन्दै अहिले सात सय किलोको ड्रयागन २ सय पुगिसकेको छ। यो अझै सस्तो हुन्छ र किसानले आत्महत्या गर्नुपर्ने अवस्था आउँछ।
अहिले भारतले बासमती चामल नेपालमा ल्याउन निषेध गरेको छ। यसले हामीमा धेरै प्रभाव पारेको छ। एउटा चामलको प्रजाति बन्द गर्दा त समस्या पर्छ भने भोलि सबै खाद्यन्न ल्याउन निषेध गरे के गर्नेरु हामी त पूर्णरुपले भारतमा निर्भर छौँ।
कल्पना गर्नुस् त, भोलि १५ दिनका लागि भारतले चामल लगायतका खाद्यान्न बन्द गरिदियो। अब के गर्नेरु त्यसैले केही न केही खेती लगाउनुस्। खेत छैन गमला त छ। खुर्सानी भए पनि रोप्ने बानी बसाल्नुस्।
मलाई चाहिने सामान यहाँ नपाएकाले पनि यो कुरा गर्दैछु। पहिले आफ्नो खेतमा फलेका खाद्यान्नले आफुलाई भएपनि पुग्थ्यो तर अब त त्यो पनि छैन भने म त झन् रेष्टुरेन्टको चेन खोलिरहेको छु, यसले मलाई खाद्यन्नको समस्या पारिरहेको छ ।
हुन त मैले अर्गानिक खाद्यान्न जम्मा गर्न गाउँमा एउटा च्यानल बनाएको छु। तीनओटा वडामा कुरा गरेर त्यहाँ भएका तरकारी किन्ने गरेका छौँ। सबै किसानले वडामा खाद्यान्न ल्याउँछन्। हामी वडालाई पैसा दिन्छौँ र खाद्यान्न लिन्छौँ। दुई महिनामा तीन वडालाई २ लाखका दरले हामीले बिल तिरिसकेका छौँ। एउटा रेष्टुरेन्टमा ६ लाखको खाद्यान्न २ महिनामा लागेको छ।
अब छिट्टै हामी खाद्य संकट व्यहोर्नेवाला छौँ।
इतिहास हेर्ने हो भने खाना भनेको बाँच्नका लागि हो, आनन्दका लागि हैन। अहिले मेरो पेट हेर्नेुस्, शरीर हेनुस्, ओभरवेट छ। यसको मतलब मैले खानालाई प्लेजरका रुपमा लिएँ।
एउटा सेफको हिसाबले कुनै पार्टीमा जाँदा सानो प्लेटमा मचान/चाङ लगाएर खाएको देख्दा मलाई बडो नराम्रो लाग्छ। सेफले हरेक आइटम निकै मेहेनत गरेर बनाएको हुन्छ। तर बेस्वाद खाना खान बाध्य हुनु सञ्चालकको गल्ती हो।
चार सय मानिसको लागि एउटा बुफे लगाइदिएका हुन्छौँ। फेरि थप्नुपरे अर्को लाइन बस्नुपर्ने डरले चाहिने भन्दा धेरै खाना बोक्नुहुन्छ, बरु फालौँला भन्ने धारण बस्छ। त्यसैले प्लेटमा मचान बन्छ, सलाद माथी भात माथी रोटी माथी तरकारी माथी फिस माथी मटन माथी बफ माथी पोर्क आदि आदि।
एउटा सेफको हिसाबले कुनै पार्टीमा जाँदा सानो प्लेटमा मचान/चाङ लगाएर खाएको देख्दा मलाई बडो नराम्रो लाग्छ। सेफले हरेक आइटम निकै मेहेनत गरेर बनाएको हुन्छ। तर बेस्वाद खाना खान बाध्य हुनु सञ्चालकको गल्ती हो।
मैले जनकपुरमा रेटुरेन्ट खोल्दा धेरैले भन्नुभयो, काठमाडौं गएर खोलेको भए कस्तो चल्थ्यो होला।
तर चलोस् नचलोस्। ग्राहकलाई संस्कार सिकाउने उद्देश्य हो। त्यसैले हाम्रोमा ४ जनाको कुर्सी भएको ठाउँमा एक जना बसेको छ भने अर्को नयाँ मानिसलाई बसाउँदैनौँ।
सिकाउनुपर्ने यतिधेरै छ कि, एकजनाले सुर्ती खानुभएको रहेछ, ओठबाट निकालेर सेतो भुइँ भएको ठाउँमा मिल्काइदिनुभयो।हात धुने ठाउँमा जानको अल्छीले मिनरल वाटरले टेवलमुनि हात धोइदिनुभयो। त्यसैले उहाँहरूलाई कसरी खानेदेखि के खाने भन्नेसम्म सिकाउन बाँकी छ।
तपाईं कतै खान जाँदै हुनुहुन्छ भने म तीन सुझाव दिन्छु:
पहिलो सुझाव : बाहिर खान जाँदै हुनुहुन्छ भने के खाने भन्नेबारे पहिल्यै छलफल गर्नुस्। रेष्टुरेन्टमा गएर छलफल नगर्नुस्। मस्म खाने भए नारायणदाइकोमा जानुस्, हिमालयन जाभामा गएर नखानुस्। थकाली खाना खाने हो भने चाइनिज रेष्टुरेन्ट नजानुस्। मेरोमा आउनुहुन्छ भने चाइनिज खान नआउनुस्, मिथिला थाली खान आउनुस्। हुन त त्यहाँ पनि हुन्छ। तर असल स्वाद त्यसको मूल थलोमै पाइन्छ।
सिकाउनुपर्ने यतिधेरै छ कि, एकजनाले सुर्ती खानुभएको रहेछ, ओठबाट निकालेर सेतो भुइँ भएको ठाउँमा मिल्काइदिनुभयो।हात धुने ठाउँमा जानको अल्छीले मिनरल वाटरले टेवलमुनि हात धोइदिनुभयो। त्यसैले उहाँहरूलाई कसरी खानेदेखि के खाने भन्नेसम्म सिकाउन बाँकी छ।
दोस्रो सुझाव : कहिल्यै पनि मेनुमा पहिले खाइसकेको आइटम नदोहोर्याउनुस्। नयाँ कुरा ट्राइ गर्नुस्।
तेस्रो सुझाव : इटिङ ह्याविट, म्यानर र टेबल एटिट्युड सिक्नुस्। बस्दा कसरी बस्ने, चम्चा काँटा कसरी प्रयोग गर्ने भन्नेबारे सिक्नुस्। हाम्रो नेपालमा खाना खाँदै डकार मार्ने चलन छ। यो सबैभन्दा खराब बानी हो। अनि अर्को अरुलाई सुनाएर चपाउने बानी। किन सुनाउनुहुन्छ, आफ्नो मुखको आवाज अरुलाई।
यी एकदमै सामान्य कुरा हुन्। सुरुमा मलाई पनि यस्ता कुरामा मतलब लाग्दैनथ्यो। तर धेरै देश डुलेँ। चिया खाँदा सबैले मैलाई हेर्न थाले।
सुरुमा त म कहिलेदेखि यतिधेरै ह्यान्डसम भएँ भन्ने लागेको थियो। तर पछि थाहा भयो, मेरो चिया खाने तरिका मन नपरेर पो हेरेको रहेछ। हातले खानु नराम्रो हैन, तर तरिका नराम्रो हो।
हामीले जसरी खायौँ त्यो छाडौँ। तर हाम्रा नयाँ जेनेरेसनलाई भने खाने तरिका सिकाऔं।
